PRIMI PIATTI TIPICI LAMPEDUSANI

COUS COUS DI PESCE

Ingredienti: semola di granturco grossa, verdure assortite, pomodoro, pesce da brodo (preferibilmente cernia), olio, sale, peperoncino.

PREPARAZIONE: Questo piatto appartiene alla tradizione tunisina, importato a Lampedusa e nella Sicilia occidentale dall'Africa. Per cucinare la semola, occorre la couscousiera, un colapasta particolare di ceramica dove il couscous cuoce a bagnomaria, rimescolato continuamente con le mani. Anche il modo di mescolarlo appartiene alla tradizione, con un movimento particolare della mano. A parte si preparano le verdure, soffriggendole tutte insieme e lasciandole, ben cotte, con un sughetto non troppo stretto. A parte, in un soffritto di cipolla aggiungeremo il pesce, che sarà pronto in pochi minuti. Qualcuno lo elimina usando solo il sugo. La versione classica prevede che il pesce sia pulito bene dalle spine, e servito in una ciotola a parte. Avremo così tre ciotole a tavola: la semola, le verdure e il pesce; ognuno metterà nel proprio piatto (ovviamente fondo) la quantità desiderata di ogni cosa. E' un piatto unico.

SPAGHETTI CON ARAGOSTA

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti, una aragosta da 1 kg., una cipolla un pomodoro maturo, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b., olio d'oliva extravergine, 30 grammi di burro, un mazzetto di prezzemolo.
PREPARAZIONE: Lavate bene l'aragosta, legate la coda a una tavoletta di legno quindi immergetela per un minuto in acqua bollente. Scendetela, slegatela e tagliatela a pezzi con un coltello. A parte in una padella con olio e il burro, fate soffriggere la cipolla tagliata sottilissima. Aggiungete il pomodoro tagliuzzato dopo aver eliminato la buccia e i semini, salate e lasciate cuocere per 5 minuti circa. A questo punto unite l'aragosta tagliata a pezzi e sbagnate con il vino. Fate evaporare e lasciate cuocere ancora per 20 minuti, aggiungendo l'acqua di tanto in tanto. Scendete la padella dal fuoco, prendete i pezzi dell'aragosta e togliete la polpa dal guscio aiutandovi con l'apposita pinza, avendo cura di eliminare il budello addominale. Rimettetela nella padella dove risiede il sughetto. Nel frattempo fate bollire l'acqua in una pentola, salate e mettete giù gli spaghetti. Scolateli al dente e tuffateli nella padella dove è contenuta la salsa delI'aragosta. Mescolate ben bene e spolverate con il prezzemolo tritato e pepe. Servite gli spaghetti caldissimi e ben conditi.

SPAGHETTI CON UOVA DI RICCI

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti
DIFFICOLTA': bassa
Ingredienti e Dosi per 4 persone:
400 gr. di spaghetti n° 100 ricci di mare, 3 spicchi d'aglio, pepe e sale quanto basta, un mazzetto di prezzemolo, olio d'oliva extravergine.

PREPARAZIONE: Tagliate i ricci a metà, puliteli bene e prelevate le uova che sistemerete in un contenitore.
Mettete sul fuoco una padella con dell'olio evo e fate soffriggere a fuoco lento l'aglio schiacciato, aggiungete il sale. Mettete una pentola sul fuoco con l'acqua e portate ad ebollizione. Salate, calate gli spaghetti e fateli lessare molto al dente, scolate gli spaghetti prelevandoli dall'acqua della pentola con il forchettone lasciarli sgrondare bene dall'acqua in eccesso e metteteli direttamente nella padella con olio e l'aglio rosolato, spolverare di pepe macinato a mulinello.
Mettete nei piatti, aggiungete quindi le uova dei ricci senza mescolare e spolverate con abbondante prezzemolo tritato.
Serviteli caldissimi ognuno penserà a mescolare il prorio piatto.

BUCATINI CON I BROCCOLI

TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 minuti
DIFFICOLTA': bassa
Ingredienti e Dosi per 4 persone:
1/2 chilo di pasta tipo "bucatini", 1 chilo di broccoli (cavolfiore) puliti e tagliati a grossi pezzi, 1 cipolla, 4 acciughe, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di uva passa, 1 bustina di zafferano, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 100 grammi di caciocavallo grattugiato, olio d'oliva extravergine, Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: Lessate i broccoli in una pentola con acqua bollente salata ed aggiungete lo zafferano. In un tegame fate imbiondire la cipolla tritata con un poco d'olio e l'aglio schiacciato. Scolate i broccoli, tagliateli a pezzi più piccoli metteteli a rosolare nel tegame con l'olio, I'aglio e la cipolla. Lasciate cuocere per dieci minuti circa, quindi aggiungete l'uva passa, i pinoli e le acciughe precedentemente sciolte in un poco d'olio e mescolate tutto di tanto in tanto. Lessate i bucatini nell'acqua di cottura del broccolo ed aggiungete eventualmente sale. Dopo averli scolati, metteteli nel tegame dove sono stati soffritti i pezzi di broccolo ed amalgamate tutto per qualche minuto. Servite a tavola dopo aver spolverato con caciocavallo.

SPAGHETTI ALLE SIRTE

Dosi per 4 persone:
g 300 di gamberetti sgusciati; g 500 circa di spaghetti; 1 cipolla bianca, olio extra vergine di oliva, peperoncino, prezzemolo, formaggio grattugiato, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: Soffriggere, in abbondante olio, una cipolla tagliata fine; mettere un po' di peperoncino.
Quando la cipolla è ben rosolata aggiungere i gamberetti con una manciata di prezzemolo.
Cuocere per 5 minuti, salare e aggiungere alla fine un filo d'olio crudo.
A parte, scolare gli spaghetti al dente conservando l'acqua colata e versare gli spaghetti stessi in padella; saltare aggiungendo 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, e un po' d'acqua colata. Amalgamare bene e servire caldo.

FARFALLINE ALLA LAMPEDUSA IN BOCCA

Dosi per 4 persone: 1 scatoletta di tonno; g 300 di gamberetti sgusciati; farfallino di pasta di grano duro; cipolla e aglio (a volontà); uva passa e pinoli tritati fini; origano; 1 cucchiaio e mezzo di formaggio pecorino dolce; capperi tritati; g 200-230 di pomodori pelati; un po' d'olio di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe in grani.

PREPARAZIONE: Soffriggere cipolla e aglio e aggiungere i gamberetti, poi i pomodori pelati con un pizzico di origano e cuocere il tutto per 10 minuti.
In tegame a parte versare in un soffritto tonno, uva passita, pinoli e capperi tritati; portare a fine cottura aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco.
In unico tegame versare le due preparazioni.
Cuocere a parte le farfallino al dente e scolarle. Su fuoco lento mescolare il condimento (tutto) con le farfalline scolate, aggiungendo formaggio pecorino, pepe in grani. Servire caldo.

BUCATINI CON LE SARDE

La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).[1] In origine è un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. Esistono molte varianti. Una tra le più importanti è la pasta con le sarde alla trappitara, ricetta gelosamente custodita da famiglie marinare di Trappeto (PA). Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio. Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico. Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Nella variante "alla messinese" in genere non si utilizza lo zafferano.

Ingredienti: sarde fresche pulite e diliscate, finocchietto selvatico, uva passa, pinoli, pomodoro, aglio, olio, sale.

PREPARAZIONE: Soffriggete l'aglio ben dorato in olio abbondante, poi aggiungete le sarde a pezzi, i pinoli e l'uva passa che avrete fatto rivivere in una tazza di acqua calda. Fate rosolare pochi momenti, per amalgamare i sapori e poi aggiungete il pomodoro, passato o a pezzi secondo come lo preferite. Fate cuocere una ventina di minuti a fuoco basso e a metà cottura aggiungete il finocchietto ben lavato e tritato così conserverà il suo aroma caratteristico. Se venite a Lampedusa potete farne una scorta da mettere in congelatore: il trucco consiste nel portarlo a casa ben avvolto in un panno bagnato. I bucatini al dente vanno ben rimescolati in pentola col sugo e poi, a tavola!

PASTA ALLA NORMA

Ingredienti: melanzane (meglio quelle nere e non quelle viola che assorbono troppo olio), salsa, ricotta salata, basilico.

PREPARAZIONE: Tagliate le melanzane a fette spesse circa dito in verticale, ma prima col coltello tirate via una striscia di buccia dall'alto verso il basso a girare, così la prima e l'ultima fetta non saranno tutta buccia. Mettete le fette in un ciotolone con acqua e sale per un paio d'ore. Dopo, strizzatele nelle mani e friggetele in olio a temperatura medio alta, rigiratele e mettetele in un piatto fondo quando saranno ben dorate, ma non nere.
La salsa: in una padella antiaderente soffriggete l'aglio ben dorato, mettete la passata di pomodoro, un po' d'acqua e fate cuocere a fuoco lento fino ad avere una consistenza cremosa. Salare a fine cottura aggiungendo anche un pò di basilico. Il trucco è quello di aggiungere alla salsa, una volta pronta, un po' di olio delle melanzane, quello che si è depositato nel piatto (ecco perché fondo), e rimescolare bene. Scolata la pasta bene al dente, rimettetela in pentola e buttate dentro anche la salsa, rimescolando bene. Fate le porzioni, mettete su le fette di melanzana e abbondantissima ricotta salata, che va grattugiata direttamente sul piatto.

ARANCINI DI RISO

Ingredienti: 1Kg di riso, piselli, uova sode, 3 uova sbattute, provola, sugo, carne macinata, cacio cavallo grattugiato.

PREPARAZIONE: Bollire il riso, salando a propria discrezione. A cottura ultimata, impastare il riso con il sugo, il formaggio grattugiato e tre uova sbattute che fungono da collante.
Fare delle palline di riso con dentro dei pezzetti di uovo sodo, provola, carne macinata e piselli. Passare poi l'arancina nell'uovo sbattuto, poi nella mollica e infine friggerla in abbondante olio.