BUCATINI CON
LE SARDE
La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).[1] In origine è un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.
Esistono molte varianti. Una tra le più importanti è la pasta con le sarde alla trappitara, ricetta gelosamente custodita da famiglie marinare di Trappeto (PA).
Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.
Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico.
Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Nella variante "alla messinese" in genere non si utilizza lo zafferano.
Ingredienti: sarde fresche pulite e diliscate, finocchietto selvatico,
uva passa, pinoli, pomodoro, aglio, olio, sale.
PREPARAZIONE: Soffriggete
l'aglio ben dorato in olio abbondante, poi aggiungete le sarde
a pezzi, i pinoli e l'uva passa che avrete fatto rivivere in una
tazza di acqua calda. Fate rosolare pochi momenti, per amalgamare
i sapori e poi aggiungete il pomodoro, passato o a pezzi secondo
come lo preferite. Fate cuocere una ventina di minuti a fuoco
basso e a metà cottura aggiungete il finocchietto ben lavato
e tritato così conserverà il suo aroma caratteristico.
Se venite a Lampedusa potete farne una scorta da mettere in congelatore:
il trucco consiste nel portarlo a casa ben avvolto in un panno
bagnato. I bucatini al dente vanno ben rimescolati in pentola
col sugo e poi, a tavola!